Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ‘ li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan “en deÄŸerli varlığımız zamandır” kuramı , en baÅŸta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.

Amerikan yiyecek – içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna iÅŸte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doÄŸdu.Toplu yemek iÅŸletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliÄŸini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.

Önce Codex Alimentarius doÄŸdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal AraÅŸtırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfaÄŸa kadar uzanan yolculuÄŸunda , temiz- saglıklı – yararlı kılınması saÄŸlandı.
1996′dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp’i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye’de bu zorunluluÄŸun içinde buldu kendini.

HACCP Nedir?
• Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
• FMEA’ın gıdaya uyarlanması
• Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.

HACCP Tarihçesi
• Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)
• Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971)
• NASA tarafından “Sıfır Hata”‘lı kozmonot yiyeceÄŸi üretmekte kullanıldı.
• Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985)
• Avrupa BirliÄŸi balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp’yi zorunlu hale getirdi(1993)
• 1996′dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.

HACCP Avantajları
• Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
• Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması
• Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.
• Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.
• Yaygın bilgi alışverişi
• Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım
• Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.
• Müşteri güveninin artmasını sağlamak.
• Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak
• Kalite güvence sistemine yaklaşım
• FAO/WHO tarafından onay görmüş
• Maliyetleri azaltır.

HACCP Terminolojisi
CCP:Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlemveya noktalar.
KARAR AĞACI:Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi
AKIŞ ŞEMASI:Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.
HACCP TAKIMI: Haccp’nin oluÅŸturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu
TEHLİKE: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler
TOLERANS:Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık
DOĞRULAMA:Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.
HACCP PLANI: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.
İZLEME:Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

HACCP Uygulaması
Ürün Tanımı
1.Ürün Yapısı
2.Ãœrün özellikleri(tuzlu , ÅŸekerli vb…)
3.Fiziksel-kimyasal özellikler
• Ph
• Yağ oranı
• Nem miktarı
• AW
4.Bakteriyolojik özellikler
• Yasal düzenlemeler